2022-12-22 08:54:54 来源 : 中国新闻周刊
“没人会想到，2022年居然是三年来最惨的一年。”豪虾传创始人蒋毅细数，仅豪虾传所在城市成都，今年经历了五次疫情，基本是刚复工一两个月又迎来新一轮疫情爆发，餐饮从业者苦不堪言，承受了巨大的经营和生存压力。
12月初，“新十条”发布，全国各大城市纷纷开始落实优化防控措施，打消了行业复工最大的不确定因素，长远来看，无疑增强了从业者的信心。就在行业准备迎接今年春节档的生意时，却惊讶地发现，餐饮消费市场并没未如期快速回暖。北京、广州、成都等城市餐饮客流减少的现状也验证了“短期惨淡”的现实。
创立品牌至今13年，蒋毅在四川开了20多家分店。由于小龙虾供应的季节性，豪虾传以往每年从元旦开始放假三个月，今年由于疫情反复，门店从9月1日成都疫情爆发开始停业至今。蒋毅坦言，目前业内对新防控政策出台后的共识是，餐饮消费恢复仍需一定周期，短则两三个月，长则半年。餐饮业如何度过复苏前的阵痛期，疫情结束后如何继续盈利？蒋毅对《中国新闻周刊》分享了如下观察。
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图/图虫创意
对餐饮业来说，大家何时克服心理阻碍更为关键
常规情况下，餐饮消费每年有两个黄金周期，一是每年劳动节到国庆节这段暑期，整整五个月，二是寒假春节档，从每年12月圣诞节开始到次年元宵节结束，差不多三个月。对大多数餐饮经营者来说，盈利主要依靠旺季这八个月，淡季四个月但求不亏，能维持基础开支就不错了。
新防控政策发布后，成都一下子成为全国酒店和机票预订量最好的城市，看到暴增的预订单数据，餐饮从业者也备感振奋，摩拳擦掌，准备在春节档大干一场。但现实是，成都近十天的客流量减少更甚于管控时期，呈断崖式下滑，很多餐饮老板自己都看蒙了。
关键是人们的出行意愿下降了。尽管防控策略优化，各地不再强行要求检查核酸结果，但疫情还没结束，没有了强力管控和物理隔绝，大家不敢外出，怕自己感染，更怕传染给家里的老人、小朋友，老百姓最朴素的应对办法就是不出门。当然，感染范围扩大几乎是所有人都要面对的现实，只是时间早晚问题。而当大多数人感染后，心理上的恐慌、抗拒、担忧是否能同步结束？对餐饮业来说，大家何时克服心理阻碍更为关键，餐饮市场的恢复需要人们要走出家门，到店消费。
由于客流下降，即将到来的圣诞、元旦、春节档，餐饮行业不但增收难，很可能面临更大的损失。城市静态管理期间，只需支付员工基本工资，成都的标准是每人每月1000元左右，现在复工复产，员工要发全薪，成都餐饮业人均工资4000-4500元。也就是说，在房租一分不少的情况下，用工成本涨了4倍。
有人会问，堂食暂时开不了，线上不能弥补亏损吗？成都现在的情况是，客人下单后，平均1.5个小时才有人接单，因为外卖小哥很多也阳了。骑手人数锐减，其中很多还去给市民抢药了，因为抢药加价更高。运力不足，线上外卖也很难做。
身边很多同行朋友原本对“春节档”充满期待。哪怕今年经历了多次疫情，也没放弃，甚至举债维持餐厅运营，就是为了坚持到冬天“旺季”盈利。但从目前各地餐饮的经营状况来看，他们不得不提前考虑，到底是放弃，还是继续熬？如果现在放弃，前面所有投入都拿不回来，成了实实在在的损失，如果继续熬，假如到明年春天才能等到行业复苏，房租就要再投入几十万元。期间最担心再有黑犀牛事件出现，再次延长恢复周期。目前国内老年人疫苗接种率低，县级以下医疗体系还不完善，都让平稳度过这波感染的风险增加。
资料图
“性价比”成为更重要的因素
前段时间公布了2023年部分节假日安排，春节休7天，五一休5天，中秋国庆连休8天，假期加长，其实也是“刺激消费”的信号。然而，经过三年疫情冲击，餐饮消费习惯出现变化，行业也需要及时调整应对。
后疫情时代，消费主体收入下降和宏观经济环境导致消费降级，“性价比”必然成为重要的参考因素。这并不表示一味图便宜，而在不同消费档次，顾客都希望以更实惠的价格，享受到更高品质的食物、服务或环境。这对餐饮企业提出了更严格的要求，但对行业而言，却未必是坏事。
疫情前的十年，移动互联网快速发展，也深刻影响到餐饮行业。通常情况下，一家新店的养客期至少需要一年，在移动互联网的营销催生下，养客期缩短到几周、几天，甚至一夜之间全国皆知。很多“投资人”在成都知名商圈斥千万元巨资打造一家网红店，装修、营销占大头，雇人排队，请网红营销，将单店流水做漂亮，然后赚取加盟费，与其说是做餐饮，更像是做投资。
到疫情前，餐饮行业的年复合倒闭率已经超过百分之百，那些所谓的好店铺，其年复合倒闭率甚至是行业均值的三四倍。与此同时，行业平均寿命缩短到508天，不到一年半。疫情的确对行业造成了惨痛冲击，但也加速行业暴露出表面繁荣下的真实问题。某种程度上还要感谢疫情，为整个餐饮行业的爆发式发展踩了刹车。
正是因为大环境艰难，高成本获客后，企业要认真思考，如何提高复购率。在性价比基础上，如何提供差异性服务，既能帮助企业免于低价内卷，也是吸引顾客反复消费的重要因素。例如，某家知名连锁火锅品牌，以其服务周道著称，吸引顾客反复到店消费，也有的企业打出多品牌矩阵战略，在火锅、烧烤、茶饮等垂直赛道分别推出针对高中低端消费群体的多个品牌，通过赠送旗下多家品牌消费券等方式，努力吸引同一批用户在不同场景下多次消费，其本质也是在提高复购率上做文章。
单店经营之道，无非是回归餐饮行业的基本功，服务好每一位到店顾客，让来店顾客吃得开心，努力为目标消费者提供他们自身无法解决的多样化消费需求，而不能只是拍段子发视频做营销。
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大理遭遇大面积客房退单 春节预定量从80%降到不足30%
“最近几天，取消订单的情况明显增多，春节期间客房预定量从原来的百分之七八十下降到不足30%。”大理市客栈协会会长、大理太阳宫别院酒店管理有限公司监事李海忠告诉《中国新闻周刊》。
这已经不是大理在今年第一次遭遇大面积客房退单了。五一期间，因多地疫情爆发，大理客栈预定量就曾从40%掉到10%左右，古城周边约6成客栈关门歇业，大量客栈低价转让。
大理地处低纬高原，四季温差不大，苍山洱海，景致各异，不同时节都吸引着各地游客前来度假，几乎不存在淡旺季之分，也因此催生出中国最大体量的民宿群。
到2019年，经历了为期两年的洱海整治后，刚刚恢复元气的大理客栈马上又遭遇了三年疫情的冲击。大理客栈还要多久才能再度恢复活力？这不仅是大理的疑惑，也是中国民宿行业的疑惑。李海忠向《中国新闻周刊》分享了他的观察，以下是他的口述。
图/视觉中国
三成民宿不营业，明年会一房难求吗？
“新十条”的发布，增强了大家走出疫情的信心，但从最近几天的订单来看，短期经营不会太理想。最根本的原因是，防控政策放开后，大家戒备心加强，反而不敢出门了，纷纷取消了之前的客栈订单。
医疗和公卫专家预测，整体度过这轮感染爆发，要两三个月到半年。等挨过这段日子，到明年四五月份，春暖花开，客栈才能恢复正常经营。到时，普遍还会面临人力短缺、现金流压力、消费者需求变化等短期挑战。
大理虽然只是地级市，但却有7000多家客栈，住宿品质、特色、价格均在全国首屈一指。疫情三年过后，约30%客栈已经歇业、倒闭、转让，多为中低端客栈。
我们协会统计，平均每家客栈可以解决约10人就业问题，2000多家客栈经营不善就意味着2万多人失业。仍在营业的客栈为了生存下去，节省成本，老板下场当服务员，员工被辞退后返乡。等疫情结束，会有大量游客到来，肯定会面临人力短缺问题，这会是明年的一个挑战，要提前做好人员储备。
例如，今年暑假，随着疫情形式好转，大理游客一夜暴增。据官方统计，7月1日至10日，大理州接待游客超过230万人次，很多民宿从6月底开始“一房难求”，但客栈准备工作还不充分，人员短缺，服务不周到，客栈卫生、消毒等方面仍存在不足。
资金问题上，尽管政府发布了《促进经济平稳健康发展22条措施的意见》，银行也出台了很多金融政策，但客栈群体很难享受到。九成以上民宿为租赁性质的个体户，没有抵押物，贷款办不下来。协会曾和银行协商很多次，希望2023年能针对客栈群体制定单独的金融政策，支持大家度过重启难关。
疫情开放后，来大理的游客消费会出现什么变化？协会的调研结果是，第一，随着出国游放开，选择来大理的高端消费群体会减少；第二，由于民众收入普遍减少，必然会出现消费降级；第三，消费行为会更理性，游客出行需求会更明确，如旅居、旅拍、研学，或是度假，会更有针对性地寻找符合要求的客栈。反过来，非高端民宿要在疫情后找到自己的精准定位，做好细分领域的服务，才能节本增效。
疫情加速了民宿行业转型
在过去几年中，尤其是疫情这三年，大理的客栈一直在转型升级。
十年前，大理洱海的海景民宿出现爆发式增长。有数据显示，整个环洱海圈的129公里海岸线上有2000多家客栈。2017年，洱海作为生态保护案例，开始规范整治。到2019年，陆续有客栈通过验收，重新开张的民宿规模缩减到原来的一半。
为了激发民宿市场自信心，我们协会配合政府做了很多调研，制定了关于民宿客栈发展的实施管理办法，还推出了最佳美宿评选、打造爱情表白地等活动，帮助客栈经营。
未来，定价在高端消费的客栈和普通客栈的“升级”方向将出现分化。大理民宿的经营者中，很多人本身就是设计师、艺术家，疫情期间，他们对客栈定位、装修配置、经营理念都做了全面提升。很多高端客栈每平方米的投资就有八九千元，一家十几间客房的民宿的建筑面积约1000平方米，就需要八九百万元的投入。
对重资产经验的客栈民宿来说，投入越多，回报率就越高。占比仅有5%的高端客栈，年均客房单价超过1000元，但年入住率却能达到百分之七八十。像今年暑假一个半月的营收，就够支撑客栈坚持一整年了。
应对后疫情时代的消费降级，尤其是普通客栈，目前探索出来的其中一个方向是结合细分领域提供服务，比如，将客栈和康养、旅居、旅拍、研学等细分市场结合。一些客栈针对老年游客，推出每人2500-3500元/月“包吃住”产品，将闲置客栈再次利用起来。
也有很多经营不善的单体客栈选择加入品牌方，由专业团队负责设计、营销，而且资金相对充足，连锁化、品牌化也会是疫情后客栈的发展趋势之一。
